四角い断面と弾力の秘密とは？本場パスタ「キタッラ」の魅力と選び方
イタリア料理店の手打ちパスタメニューで頻繁に見かけるようになった「キタッラ（スパゲッティ・アッラ・キタッラ）」。一般的な丸いスパゲッティとは明らかに異なるエッジの立った四角い断面と、噛み締めるほどに広がる力強いコシが多くのグルメファンを惹きつけています。 （あわせて読みたい：用賀「くいもの屋つう」の評判は？絶品海鮮と個室・コースの魅力を徹底検証）
名前の由来となった独特の調理器具の仕組みから、相性抜群の濃厚ソース、家庭で美味しく仕上げる茹で時間の目安、カルディなど身近なショップでの入手事情まで、イタリア中部アブルッツォ州が誇る伝統パスタの真髄を分かりやすく解説します。
📌 【この記事の重要ポイントまとめ】
- 要点1：キタッラはギターに似た木枠器具に張った針金で生地を押し切る、イタリア・アブルッツォ州発祥の四角い伝統パスタ。
- 要点2：角が立った四角い断面とざらついた表面がソースをしっかり抱え込み、羊肉のラグーなど濃厚な煮込みと抜群の相性を誇る。
- 要点3：市販の乾麺ならカルディや輸入食品店で手軽に入手可能で、生パスタなら2〜4分、乾麺なら10〜13分の茹で時間で本格的な味を再現できる。
【スパゲッティとの違い】キタッラとは？ギターに似た木枠器具から生まれた伝統パスタ
キタッラ（Chitarra）とは、イタリア中部のアブルッツォ州を代表する伝統的な手打ちパスタ、およびその製造に用いる専用器具の名称です。正式には「スパゲッティ・アッラ・キタッラ（Spaghetti alla chitarra）」と呼ばれ、州都ラクイラや沿岸部ペスカーラをはじめとする地域で何世代にもわたり親しまれてきました。
一般的なスパゲッティとの決定的な違いは「成形方法」と「断面の形状」にあります。通常のスパゲッティは円形のダイス（金型）から生地を押し出して作られるため断面が円形ですが、キタッラは木枠に無数の金属製ワイヤーを平行に張った道具の上にパスタ生地（スフォリア）を載せ、麺棒で上から押し当ててカットします。この工程により、角が鋭く立った独特の四角柱状のロングパスタが仕上がります。
器具そのものが弦楽器のギター（イタリア語でchitarra）に酷似していることからこの名が付けられました。ワイヤーを指で弾くと「ポロン」と心地よい音が鳴るのも特徴で、まさに職人の手仕事と遊び心が結実したイタリア伝統の逸品です。
【四角い断面の秘密】なぜ角があるのか？もちもちのコシとソースの絡みを生む構造
キタッラ最大の特徴である四角い断面には、美味しさを引き出す明確な機能美が隠されています。針金でスパッと両断されることで、麺の四隅に鋭いエッジが形成され、噛んだ瞬間に心地よい抵抗感とプツンと切れる歯切れの良さを生み出します。
さらに、木枠とワイヤーで圧切りされた麺の表面には微細な摩擦による凹凸（ざらつき）が残ります。この表面のざらつきと四つの角がフックの役割を果たし、さらりとしたオイルベースだけでなく、とろみのある濃厚なソースを驚くほど均一に抱き込みます。
デュラム小麦のセモリナ粉に卵を練り込んで作られることが多く、押し出し式パスタにはない「しっかりとした噛みごたえ」と「もっちりとした弾力」が同居する唯一無二のテクスチャーが実現します。
【本場アブルッツォの味】キタッラと抜群に合うソース｜伝統の羊肉ラグーからトマトまで
太さ約2〜3mmと存在感のあるキタッラには、麺の力強さに負けない重厚なソースがベストマッチします。
1. 羊肉のラグーソース（Ragù d'agnello）
本場アブルッツォ州で最も象徴的な組み合わせです。山岳地帯で牧羊が盛んな同地では、細かく刻んだ仔羊肉を香味野菜と赤ワイン、トマトでじっくり煮込んだソースでキタッラを和えます。羊肉特有の旨味と脂のコクを四角い麺が余すところなく拾い上げ、滋味深い味わいを堪能できます。
2. ポルペッティ（小肉団子）入りトマトソース
小指の先ほどの小さな肉団子をトマトソースで煮込んだ「キタッラ・コン・ポルペッティーニ」も郷土料理の定番です。肉の旨味が溶け出したトマトの酸味が、卵入り生パスタのコクを引き立てます。
3. 濃厚チーズ＆ペッパー系（カチョ・エ・ペペ、カルボナーラ）
ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノを惜しみなく使うチーズ系ソースとも好相性です。麺の熱と絡み合った濃厚なチーズソースが麺全体に密着し、噛むごとに芳醇な香りが口いっぱいに広がります。
【茹で時間と失敗しないコツ】生パスタと乾麺の茹で分け徹底ガイド
キタッラを最高の状態で楽しむためには、生パスタと市販の乾燥パスタそれぞれの茹で時間を正確に把握することが欠かせません。
■ 生パスタの場合（茹で時間の目安：2分〜4分）
手打ちやチルドの生キタッラは火通りが早いため、茹ですぎは厳禁です。たっぷりのお湯に対して1%の塩（水2Lなら塩20g）を加え、麺を入れたら優しくほぐします。麺が水面に浮き上がってから1〜2分程度で一度芯の硬さを確認し、わずかに弾力が残るアルデンテで引き上げます。
■ 乾麺の場合（茹で時間の目安：10分〜13分）
乾燥タイプのキタッラは厚みがあるため、通常のスパゲッティ（約8〜9分）よりも長めの茹で時間が必要です。パッケージの表記時間より1分ほど短めに茹で上げ、温めておいたソースのフライパンに移してパスタの茹で汁を加えながら乳化させ、仕上げに1分ほど絡めるのがプロの技です。
【自宅で作る生パスタレシピ】専用道具がなくても代用できる手打ちの工程
専用のキタッラ器具が手元になくても、包丁で丁寧に切り分けることで家庭で本格的なキタッラ風生パスタを再現できます。
【基本の材料（2人分）】
- デュラムセモリナ粉：150g（強力粉50g＋薄力粉50gでも代用可）
- 全卵：1個（常温に戻す）
- 卵黄：1個分
- オリーブオイル：小さじ1
- 塩：ひとつまみ
【作り方の手順】
- ボウルに粉類と塩を合わせ、中央にくぼみを作って溶き卵とオリーブオイルを注ぎ入れます。
- 内側からフォークで少しずつ粉を崩しながら混ぜ合わせ、ポロポロした状態になったら手で体重をかけて滑らかになるまで約8〜10分捏ねます。
- ラップで包み、冷蔵庫で最低30分以上休ませてグルテンを落ち着かせます。
- 打ち粉をしながら麺棒で厚さ約2.5mmの均一な長方形に伸ばします。
- 生地を折りたたまず、まな板に広げた状態で定規やスケールを当て、包丁で幅2.5mmの正方形の断面になるよう真っ直ぐ押し切りにします。
【市販で買えるおすすめと評判】カルディや成城石井での取り扱い状況
手打ちする時間がない場合でも、輸入食材店や高級スーパーでクオリティの高い乾燥キタッラが手に入ります。
・カルディコーヒーファーム（KALDI）
「ラ・モリサーナ（La Molisana）」や「ディチェコ（De Cecco）」のスパゲッティ・アッラ・キタッラ（ブロンズダイス仕様）が定期的にラインナップされています。SNSの口コミでも「ボロネーゼとの絡みが段違い」「ソースを吸っても伸びにくく最後までコシが残る」と高い評価を集めています。
・成城石井・紀ノ国屋
「ルスティケーラ・ダブルッツォ」など、本場アブルッツォ州産のプレミアム乾麺ブランドの取り扱いが充実しています。低温でじっくり長時間乾燥された麺は小麦本来の香りが強く、特別な日のディナーに最適です。
【キタッラとは】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：キタッラとタリオリーニやフェットチーネとの違いは何ですか？
A1：形状と製法が異なります。タリオリーニやフェットチーネは平打ちの「平麺（テープ状）」ですが、キタッラは縦横の比率がほぼ1対1の「四角柱（角麺）」です。平麺よりも噛みごたえがあり、太さがあるため肉料理や濃厚な煮込みソースに向いています。
Q2：キタッラ専用の道具は日本国内でも購入できますか？
A2：Amazonや楽天市場などの主要ECサイト、またはイタリア食材の専門通販で購入可能です。「パスタ用キタッラ木枠」などの名称で販売されており、表と裏で弦の間隔が異なり、細麺と太麺を切り替えられるリバーシブルタイプが人気です。
Q3：オイル系のペペロンチーノにキタッラは合いますか？
A3：決して合わないわけではありませんが、麺の存在感が強いためソースが負けてしまうことがあります。オイルベースにする場合は、カラスミをたっぷり削ったり、ニンニクとアンチョビを効かせたパン粉（モッリーカ）を合わせるなど、旨味や食感のアクセントを加えるのがおすすめです。
まとめ：食卓を格上げするキタッラで本場のイタリアンを堪能しよう
ギターを思わせるユニークな器具と職人技から誕生した「キタッラ」。その四角い断面が生み出す力強い歯ごたえと抜群のソース保持力は、一度味わうと普段のスパゲッティには戻れなくなるほどの鮮烈な魅力を秘めています。
カルディなどの市販品を活用した手軽なディナーから、休日に粉から捏ねる本格的な手打ちパスタまで、濃厚なソースとともにアブルッツォ州の豊かな食文化をぜひ体感してみてください。 （あわせて読みたい：お酒に強くなる方法は実在する？遺伝の限界と悪酔い防止の真実） （出典: キタッラ と は（Yahoo!ニュース））
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